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4
OCT
2017

Avoir un olivier dans son jardin c’est non seulement beau et synonyme de soleil, mais c’est aussi la possibilité d’avoir des olives vertes ou noires à récolter. Mais à ce stade-là, les olives sont immangeables car bien trop amères.

En effet, les olives crues contiennent de l'acide oléopicrine qui rend l'olive impropre à la consommation à cause de son amertume très prononcée sans toutefois être nuisible pour la santé.
Vos olives vont donc nécessiter une préparation plus ou moins longue, le temps nécessaire à la désamérisation des olives en éliminant cet acide qui est soluble dans l'eau et qui peut être neutralisé lorsqu'on mélange les olives à une solution à base de sel. Celui-ci va en effet permettre d'enlever l'amertume et de favoriser la conservation.

 

 

Première étape : la cueillette

Au début de la véraison, quand vos olives commencent à prendre une teinte plus jaune, ouvrez un fruit avec un petit couteau, comme vous le feriez pour faire des quartiers de pêche. Pressez la chair entre vos doigts. Le jus doit être laiteux. S'il est vert attendez encore un peu. Attention, les olives sont dures mais elles sont fragiles !

 

 

Deuxième étape : Enlever l’amertume des olives

Cette étape préalable est indispensable, elle est d’autant plus longue que les olives sont vertes.

  • Lavez les olives récoltées.
  • Mettez-les dans un seau en plastique (surtout pas dans un récipient métallique qui risquerait de les oxyder).
  • Recouvrez-les d’eau.
  • Chaque jour, pendant 10 jours, changez l’eau.
  • Goûtez ensuite chaque jour pour voir si les olives sont encore amères : si c’est le cas, changez l’eau.
  • Recommencez jusqu’à disparition complète de l’amertume.

 

Troisième étape : la saumure

Portez à ébullition 2 litres d’eau avec 200 g de sel et les aromates de votre choix (branchettes de romarin ou de thym, feuilles de laurier, brins de fenouil…).

  • Laissez bien refroidir.
  • Égouttez et séchez les olives.
  • Mettez-les en bocaux, sans les remplir tout à fait jusqu’en haut.
  • Versez la saumure sur les olives
  • Fermez les bocaux.
  • Conservez-les à l'abri de la lumière.
  • Au bout de 6 semaines environ, les olives sont prêtes :

soit à être consommées telles quelles, après avoir été rapidement rincées à l’eau ;
soit à être mises dans l’huile.

 

Quatrième étape : Mettre les olives dans l'huile

Cette étape est facultative. Souvent on conserve les olives vertes en saumure tandis qu'on met les olives noires dans l'huile. Ce n'est qu'une habitude et le contraire peut être aussi bien fait.

  • Égouttez les olives.
  • Faites-les sécher dans un torchon.
  • Lavez les aromates de votre choix : branchettes de romarin ou de thym, feuilles de laurier, brins de fenouil, clous de girofle…
  • Faites-les sécher dans un torchon.
  • Mettez olives et aromates en bocal.
  • Versez de l'huile d'olive jusqu'à ras bord.
  • Fermez les bocaux.

 

Dernière étape : La dégustation 

Les olives sont maintenant propres à la consommation, à l’apéritif ou pour préparer une tapenade. Vous pouvez également utiliser ces olives pour agrémenter une sauce ou une viande. N'hésitez pas à parcourir notre rubrique Recettes pour trouver plein d'idées. 

Bon appétit !

 

 

Et si vous avez des quantités importantes d'olives dans votre jardin (plus de 10Kg), vous pouvez également penser à les apporter dans l'un de nos moulins à huile à Nyons ou Uzès, afin d'en faire de l'huile d'olive. Comment faire? c'est tout simple, consultez notre article "J'ai des olives dans mon jardin, puis je les apporter au moulin pour en faire de l'huile d'olive?". 

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